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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Velouté de petits pois

Elaboré par Jean-Luc Rabanel

Pour 8 personnes

Ingrédients

1,5 kg de petit pois
1 oignon
1 blanc de poireaux
1 pomme de terre
2 gousses d’ail
1 branche de basilic
1 branche de thym
fleur de sel
poivre du moulin
ciboulette
pain d’épice


Ingrédients pour le bouillon de graines sauvages :
2 à 3 têtes d’ail
graines : coriandre, anis vert, fenouil
fenouil entier (toutes parties aromatiques)
huile d’olive douce (type olive de Nyons)


Préparation

Bouillon de graines sauvages :
Ecraser les têtes d’ail avec la paume de la main pour en détacher les gousses qui seront utilisées en chemise, couper grossièrement le fenouil. Mettre l’ail et le fenouil dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de fenouil et les gousses d’ail deviennent translucides, ajouter les graines, faire chauffer 3 à 5 minutes pour enlever l’humidité qu’elles contiennent, ajouter en eau 10 fois le volume du bouillon et laisser frémir pendant 10 minutes. Arrêter le feu et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois (sorte de passoire fine). Ecosser les petits pois. Les blanchir en les faisant cuire deux fois dans de l’eau bouillante salée (10 fois le volume des petits pois) pendant quelques minutes, puis les refroidir. Passer au chinois et mettre 1/3 de côté. Emincer l’oignon et les blancs de poireaux et les faire suer avec les 2/3 de petits pois en les faisant revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter la pomme de terre, les gousses d’ail, la branche de basilic et une branche de thym. Ajouter du bouillon de graines sauvages jusqu’à hauteur, laisser cuire pendant 20 minutes. Mixer la préparation obtenue à l’aide d’un mixeur, rectifier l’assaisonnement (selon le goût, ajouter une cuillère de crème fraîche).
Dresser dans un verre à cocktail, parsemer avec les petits pois et décorer de jeunes feuilles de basilic et de menthe. Pour les palais délicats et gourmands, disposer un filet de pistaches de Sicile, un filet d’huile de pistache ou variante, une cuillère de fromage blanc présenté en quenelle.
 

Astuces

Assaisonner de ciboulettes émincées, fleurs de ciboulettes et petits croutons de pain d’épice frits.