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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Suprême de volaille aux haricots verts et aux amandes fraîches

Elaboré par Marc Meneau

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 blancs de volaille (des Dombes)
- 400 g haricots verts extra fins
- 60 g amandes fraîches en poudre
- 10 g amandes effilées colorées au four légérement salées
- 20 g de pâte d’amandes
- 25 g de lait entier
- 5 g de crème fouettée
- 1 dl de jus de volaille
- 1 cuillère à café d’amande amère
- 15 g de beurre
- 1,5 dl de crème liquide
- sel - poivre


Préparation

Bien étaler les blancs, les aplatir légèrement pour rompre les fibres. Les saler, poivrer et leur donner une belle forme (les contiser).

Disposer les blancs dans un plat côté peau en dessous, recouvrir de la crème liquide avec la cuillère d’amande amère.

Poser une assiette dessus pour les conserver à plat, faire cuire 6 mn sans bouillir.

Faire le lait d’amande : infuser les amandes émincées et la pâte d’amande dans le lait, faire bouillir et infuser 15 minutes hors du feu.

Passer le tout au chinois en pressant bien avec une louche. Récupérer le lait d’amande. Les blancs cuits, enlever la peau, la chair doit être nacrée et souple.

Cuire les haricots verts épluchés, à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) les égoutter, les rafraîchir et séparer en deux dans la longueur de chaque haricot vert. Dans une poêle faire réchauffer les haricots verts dans 15 g de beurre noisette.

Sur chaque assiette, disposer les blancs de volaille entourés d’haricots verts, nappés en partie du lait d’amande, d’une demie cuillère de jus de volaille et de quelques amandes effilées grillées.

Astuces

On peut faire la même recette avec des filets de pintade, de faisanne ou des cailles. Servir avec du pain aux noix.