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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Royale de foies de volaille, émulsion de châtaigne et endives craquantes

Elaboré par Christian Constant & Stéphane Schmidt

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la royale :
• 250 gr de foies de volaille (nettoyés par le volailler)
• 25 cl de lait écrémé
• 2 oeufs
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• Noix de muscade, sel, poivre du moulin


Pour l’émulsion de châtaignes
• 250 gr de châtaignes cuites au naturel
• 15 cl de bouillon de volaille
• 5 cl de crème fleurette
• Sel, poivre du moulin


Pour la décoration
• 6 brins de ciboulette
• 6 feuilles d’endives coupées en bâtonnet
• Quelques brisures de châtaignes cuites


Préparation

Pour la royale

Préchauffer le four à 180°. Faire bouillir le lait et laisser refroidir.

Hacher finement au mixeur les foies de volaille, ajouter les oeufs entiers et les jaunes, mixer à nouveau et débarrasser dans une jatte.

Ajouter la maïzena, la crème, le lait, bien mélanger au fouet, saler, poivrer et passer au chinois.

Beurrer 6 ramequins individuels et y verser la préparation.

Mettre au bain-marie, enfourner et cuire 40 minutes environ. À la sortie du four laisser reposer au minimum 1 heure au bain-marie.

 

Pour l’émulsion de châtaignes

Dans une casserole, mettre les châtaignes, ajouter le bouillon de volaille, faire bouillir et laisser cuire à feu doux 6 à 7 minutes environ.

Mixer et passer au chinois.

Ajouter la crème, faire bouillir à nouveau, saler, poivrer et réserver au chaud.

Démouler les royales de foies de volaille dans des assiettes creuses chaudes.

Mixer énergiquement le bouillon de châtaignes et le verser autour des royales.

 

Astuces

Parsemer d’endives en bâtonnets, de brisures de châtaignes et de ciboulette ciselée.