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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Riz rouge de Camargue, vinaigrette tiède

Elaboré par Jean-Luc Rabanel

Pour 4 personnes

Ingrédients

240 g de riz rouge
8 anchois frais
5 cl de vinaigre de riz
1dl d’huile d’olive
1 citron Kumbawa (citron vert et fripé)
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
1 cebette (petit oignon blanc)
1 fenouil
2 tomates


Ingrédients pour le bouillon de graines sauvages :
2 à 3 têtes d’ail
graines de coriandre, anis vert, fenouil
fenouil entier (toutes parties aromatiques)
huile d’olive douce (type olive de nyons)


Préparation

Bouillon de graines sauvages :
Ecraser les têtes d’ail avec la paume de la main pour en détacher les gousses qui seront utilisées en chemise, couper grossièrement le fenouil. Mettre l’ail et le fenouil dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de fenouil et les gousses d’ail deviennent translucides, ajouter les graines et faire chauffer 3 à 5 minutes pour enlever l’humidité qu’elles contiennent, ajouter 10 fois le volume du bouillon en eau et laisser frémir pendant 10 minutes. Arrêter le feu et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois (sorte de passoire fine).
Cuire le riz rouge dans le bouillon de graines sauvages, à feu doux et sans ébullition pendant 1h30.
Faire refroidir le riz. Pendant ce temps, lever les filets d’anchois les mettre à mariner avec un filet de vinaigre de riz, filet d’huile d’olive et une râpée de citron Kumbawa (appelé aussi citron porc-épic).
Assaisonner le riz d’un peu d’huile d’olive, d’un jus de citron, de feuilles de coriandre et de cebettes finement émincées.
Disposer le riz rouge dans des assiettes à l’aide d’un emportepièce, déposer au-dessus les filets d’anchois marinés, quelques câpres ou dés de citron. Parsemer de dés de tomates et de fenouil.

Astuces

Des feuilles de basilic ou jeunes pousses de roquettes seront les bienvenues pour finaliser cette entrée gourmande.