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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Riz au lait, chutney aux fruits exotiques

Elaboré par Hélène Darroze

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le riz au lait
• 100 g de riz rond,
• les zestes de 1/4 d’orange non traitée,
• 45 cl de lait,
• 35 g de sucre en poudre,
• 1 g de graine de cardamome,
• 1 gousse de vanille,
• 1 g de sel.


Pour le jus épicé
• 1 g de poivre de Sichuan,
• 1 g de clous de girofle en poudre,
• 1 g de cannelle en poudre,
• 1 g de graines de cardamome,
• les zestes de 1/4 orange non traitée,
• les zestes de 1/4 citron non traité,
• 50 g de sucre en poudre,
• 12,5 cl d’eau,
• 5 cl de vinaigre de balsamique.


Pour le chutney
(Il est possible de trouver des chutneys déjà prêt dans des épiceries fines)
• 250 g de mangue,
• 50 g de litchis,
• 100 g de papaye,
• 100 g de banane,
• 4 fruits de la passion,
• le jus d’un citron vert,
• 50 g de sucre vergeoise (sucre roux),
• 2 graines de cardamome verte,
• 1/2 g de poivre de Sichuan,
• 1 g de coriandre,
• 1/2 g de piment d’Espelette,
• 5 cl de vinaigre de riz,
• 35 g de miel de forêt,
• 5 cl de vin moelleux de jurançon. (si le Jurançon est trop cher, on peut le remplacer par un autre vin moelleux).


Préparation

Laver le riz, puis le blanchir 3 minutes dans 3 l d’eau bouillante. Mélanger le lait, le sel, le sucre et la cardamome. Porter à ébullition et ajouter dans ce mélange la gousse de vanille taillée dans le sens de la longueur et les zestes d’orange. Laisser infuser 15 minutes puis porter de nouveau à ébullition. Y verser alors le riz puis laisser cuire 30 minutes à feu doux.

Porter l’eau et le sucre à ébullition pour faire un sirop. Faire colorer le poivre de Sichuan, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les graines de cardamome dans un petit sautoir. Verser le vinaigre balsamique par-dessus, jeter les zestes d’orange et de citron, et laisser réduire de moitié. Puis ajouter le sirop, réduire à nouveau jusqu'à l’obtention d’un jus sirupeux.

Peler la mangue et tailler sa chaire en petits dés. Faire de même avec les litchis, la papaye et la banane. Récupérer également la pulpe et les pépins des fruits de la passion. Mélanger les fruits avec le jus de citron vert, le sucre vergeoise, les graines de cardamome vertes, le poivre de Sichuan, les grains de coriandre et le piment d’Espelette. Laisser macérer toute une nuit.

Verser alors le vinaigre de riz, le miel de forêt et le vin moelleux de Jurançon dans une casserole. Laisser réduire de moitié. Ajouter les fruits macérés et, une fois à l’ébullition, cuire 10 minutes en remuant et écumant régulièrement.

Verser alors le chutney dans un pot et fermer.

Pour présenter ce dessert, prendre 8 verrines ou verre à pieds.
Déposer deux cuillères à soupe de chutney au fond de chacun, puis ajouter le riz au lait. Verser alors le jus épicé et servir.

Astuces

Préparer le chutney 15 jours à l’avance.