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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Pétales de Betterave Rouge au Caviar d'Aubergine

Elaboré par Marc Meneau

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 3 cl de vinaigre de xéres
- 10 cl huile d’olive de bonne qualité
- 0,5 g poivre blanc
- 100 g de roquette
- 5 g de basilique haché


Caviar d’aubergine :
- 300 g d’aubergines mures
- 2 dl huile d’olive
- 5 g de gros sel
- 1 gousse d’ail
- poivre du moulin


Préparation

1 / Préparation du caviar d’aubergine :

Couper les aubergines en deux dans la longueur avec la pointe d’un couteau inciser la chair afin de faciliter la cuisson. Arroser avec un filet d'huile d’olive et les grains de sel. Déposer dans une plaque à rôtir avec la gousse d’ail, mettre au four à 160 °C pendant 20 à 25 mn.

Sortir du four. A l’aide d’une cuillère, gratter les peaux, hacher la chair en ajoutant l’ail cuit, émulsionner avec les restes d’huile d’olive, tour de moulin à poivre et mettre au frais.


2 / Préparation des betteraves :

Choisir des betteraves cuites de 5 à 6 cm de diamètre, couper des tranches fines (3mm d’épaisseur) à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre. Découper 32 tranches de betterave, les étaler sur une tole, les saler, les poivrer (poivre blanc). Répartir la farce de caviar d’aubergine sur 16 tranches de betterave. Recouvrir avec les 16 autres tranches de betterave, mettre au frais 30 mn.

Dresser 4 betteraves par assiette et disposer au centre une grosse pincée de roquette, l’arroser du reste d’huile d’olive, sur chaque tranche de betterave disposer le basilic haché.

Astuces

Pour un repas de fête, on peut remplacer le caviar d’aubergine par du caviar d’esturgeon mélangé à de la crème fouettée. Il faut prévoir 20 g de caviar
et 20 cl de crème pour 4 personnes.