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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Pommes de terre écrasées à la fourchette, filet de cabillaud, bouillon de citronnelle

Elaboré par Jean-Luc Rabanel

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de pommes de terre type
charlotte/amandine/mona-lisa
quelques feuilles de laurier
1 tête d’ail
1 branche de romarin
1 bouquet de thym
huile d’olive
4 filets de cabillaud

 

Ingrédients pour le jus de citronnelle aux graines sauvages :
2 à 3 têtes d’ail
graines : coriandre, anis vert, fenouil
bulbe, parures, sommités de fenouil
(toutes parties aromatiques)
huile d’olive douce (type olive de nyons)
2 bâtons de citronnelle


Préparation

Jus de citronnelle aux graines sauvages :
Ecraser les têtes d’ail avec la paume de la main pour en détacher les gousses qui seront utilisées en chemise, couper
grossièrement le fenouil. Mettre l’ail et le fenouil dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de fenouil et les gousses d’ail deviennent translucides, ajouter les graines. Faire chauffer 3 à 5 minutes pour enlever l’humidité qu’elles contiennent, ajouter en eau 10 fois le volume du
bouillon et remonter le frémissement pendant 10 minutes.
Arrêter le feu et laisser infuser 20 minutes avec les 2 bâtons de citronnelle écrasés. Passer au chinois.
Emulsionner le bouillon à l’huile d’olive.
Nettoyer les pommes de terre à l’eau courante, sans les éplucher ni les couper. Mettre dans une casserole avec les aromates (laurier, ail, romarin, thym) et couvrir d’eau, monter à frémissement, couvrir la casserole et arrêter le feu (Cuisson 45 min).
Ecraser les pommes de terre à la fourchette.
Faire pocher le cabillaud, puis le séparer en plusieurs parties (cubes de 3-4 cm), les disposer sur cette écrasée de pomme de terre, napper de jus de citronnelle et de jeunes pousses d’herbes sauvages ou salade, type cresson, moutarde, ciboulette, basilic, épinard, ainsi qu’un bâton de réglisse pour souligner le goût.