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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Pomme golden caramélisée, chutney de pêches épicé, fromage frais

Elaboré par Hélène Darroze

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 pommes golden (environ 800 g),
• 50 g de sucre en poudre,
• 1/4 l d’eau,
• 1/4 de bâton de vanille,
• 10 g de beurre,
• Fleur de sel.


Pour le chutney de pêches
• 200 g de pêches jaunes fraîches (hors saison, il est possible de les remplacer par des conserves),
• le jus de 1/2 citron vert,
• 25 g de sucre vergeoise,
• 1 graine de cardamome verte,
• 1/2 grain de coriandre,
• 2,5 cl de vinaigre de riz,
• 20 g de miel de forêt,
• 2,5 cl de vin moelleux de Jurançon. (ou autre vin blanc moelleux)


Pour le fromage frais
• 400 g de faisselle.


Préparation

Peler les pommes golden, les épépiner, puis les disposer sur un plat allant au four.
Mouiller avec l’eau, les saupoudrer de sucre, mettre au fond du plat le bâton de vanille ouvert et gratté et déposer une petite noisette de beurre sur chaque pomme.

Cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes en les arrosant souvent.

Peler et tailler les pêches fraîches en petits dés, les mélanger avec le jus de citron vert, le sucre
vergeoise et les épices. Laisser macérer toute la nuit. Verser alors le vinaigre de riz dans une casserole, le miel de forêt et le vin moelleux de Jurançon. Laisser réduire de moitié, ajouter les fruits macérés et, une fois que l’ébullition prend, cuire 10 minutes en remuant et en écumant régulièrement. Verser alors le chutney dans un pot et réserver 15 jours.

Accompagnement / Dressage

Pour le dressage, dans des petites verrines, disposer au fond, deux cuillères de chutney de pêches, puis deux cuillères de faisselle. Dans une petite cassolette, disposer les pommes rôties en les arrosant de jus réduit.

Astuces

Préparer le chutney 15 jours à l'avance.