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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Pain d’Épices et sa Marmelade d’orange

Elaboré par Olivier Bajard

Ingrédients

Recette établie pour un moule à cake (en carton ou aluminium) de 18 cm x 8 cm et 4 cm de hauteur

 

Mélange d’épices de base :
• 60 g de cannelle en poudre • 15 g d’anis en poudre • 15 g d’anis étoilé en poudre • 8 g de gingembre en poudre • 5 g de coriandre en poudre • 3 g de muscade en poudre • 3 g de clous de girofle en poudre

 

Pâte à Pain d’Épices :
• 60 g de farine faible (T 55) • 60 g de farine de seigle (T 130) • 6 g de levure chimique • 2 g d’épices • 40 g de lait entier • sel fin • 140 g de miel de châtaignier • 1 gros oeuf tempéré • 60 g de beurre fondu

 

Sirop pour imbiber :
• 75 g d’eau • 15 g de sucre semoule • 1 g d’épices

 

Glaçage :
• 70 g de sucre glace tamisé • 1 blanc d’oeuf • 10 g de jus d’orange

 

Marmelade d’orange :
• 300 g d’oranges entières préparées • 75 g de sucre semoule • 75 g de sucre cassonade • 125 g de dés de poires fraîches • 25 g de beurre • 25 g de jus de citron frais


Préparation

Mélanger toutes les épices au préalable.

 

Tamiser les farines et la levure chimique. Faire bouillir le lait avec les épices et le sel. Ajouter le miel. Incorporer la préparation et l’oeuf sur les farines, puis mixer afin de bien mélanger.

 

Ajouter le beurre fondu, puis mixer pour bien émulsionner (1 minute). Remplir le moule préalablement beurré. Déposer un filet de beurre dessus la pâte au milieu et dans toute sa longueur. Cuire le pain d’Épices pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 145 °C, chaleur tournante.

 

Faire bouillir tous les ingrédients. Imbiber le pain d’Épices après cuisson avec le sirop tiède. Laisser refroidir.

 

Mélanger le sucre glace tamisé avec le blanc d’oeuf sans faire monter. Ajouter le jus d’orange. Verser le glaçage sur le cake froid et laisser sécher.

 

Laver et couper les extrémités des oranges. Peser, puis les piquer avec une fourchette.

 

Pocher les oranges 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée à 5 g au litre.

 

Égoutter et renouveler l’opération dans une eau non salée pendant 10 minutes. Couper les oranges en 2 pour enlever le coeur et les pépins. Mixer la totalité grossièrement.

 

Cuire à ébullition, la préparation avec les sucres et les dés de poire pendant 5 minutes.

 

Stopper la cuisson, puis ajouter le beurre et le jus de citron.

Mettre à refroidir.

 

Accompagnement / Dressage

Accompagner les tranches de Pain d’Épices avec la marmelade.