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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Oeuf miroir, fricassé de pointes d'asperges vertes, champignons et dés de jambon

Elaboré par Christian Constant & Stéphane Schmidt

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 900 gr d’asperges vertes fines
• 600 gr de champignons de Paris
• 200 gr de jambon blanc
• 80 gr de moëlle
• Le jus d’1/2 citron
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil
• 2 cl d’huile d’olive
• 2 cl de vinaigre de vin vieux
• 6 oeufs extra frais
• 10 gr de beurre frais
• Fleur de sel, poivre du moulin


Préparation

Éplucher les asperges et couper les pointes (environ 5 cm de long).

Réserver les tiges et faire cuire les pointes 4 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l’eau glacée et réserver sur un papier absorbant.

Ôter le pied des champignons, les laver rapidement et les citronner pour éviter qu’ils noircissent.

Tailler le jambon blanc en dés (1/2 cm de côté environ). Couper la moelle en gros dés (1 cm environ) et les faire fondre dans une grande poêle. Ajouter les champignons, le jambon blanc et les tiges d’asperges crues.

Mélanger et laisser cuire à feu doux environ 5 minutes.

Hors du feu, ajouter les pointes d’asperges et le persil haché.

Maintenir au chaud.

Beurrer légèrement 6 plats à oeufs, casser délicatement 1 oeuf dans chaque plat et enfourner à four moyen (170° environ) 3 à 4 minutes.

Saler, poivrer à la sortie du four.

Répartir la fricassée d’asperges sur les oeufs.

 

Astuces

Assaisonner d’1 pincée de fleur de sel, d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de vin vieux.

 

Déguster bien chaud.