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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Légumes du jardin, braisés au bouillon de volaille, jus vert au cerfeuil

Elaboré par Hélène Darroze

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 100 g radis rose,
• 100 g de radis blanc,
• 100 g navets nouveaux,
• 100 g céleri-rave,
• 100 g de topinambours,
• 100 g d’asperges vertes,
• 1,5 l de bouillon de volaille
(bouillon cube réhydraté),
• 4 cc d’huile d’olive,
• Sel fin et piment d’Espelette.

 

Pour le jus
• 15 g de miel de forêt,
• 15 cl de jus de veau
(jus de veau réhydraté),

 

Pour la finition
• 1 botte de cerfeuil environ
25 à 30 g,
• 1 cl d’huile d’olive
• Fleur de sel,


Préparation

Passer les légumes sous l’eau, puis les peler et les tailler, à l’aide d’une mandoline de préférence, en lamelles épaisses de 5 mm environ. Retailler les plus larges, si nécessaire.

 

Verser l’huile d’olive dans une cocotte anti-adhésive, la faire chauffer, puis y jeter tous les
légumes à la fois. Les saisir et les laisser colorer pendant 5 bonnes minutes. Mouiller avec une partie du bouillon de volaille. Une fois que celui-ci est absorbé, recommencer l’opération et la répéter jusqu'à ce que les racines soient cuites, en restant légèrement croquantes.

 

Pendant la cuisson des légumes-racines, verser le miel de forêt dans un petit sautoir.
Le laisser caraméliser légèrement sur feu doux, puis ajouter le jus de veau. Laisser réduire quelques instants.

 

Jus vert


Durant la réduction, concasser au couteau, le cerfeuil, puis le pocher 3 minutes, dans de l’eau bouillante, refroidir immédiatement, avec des glaçons. Egoutter et mixer le cerfeuil, passer au tamis, ajouter l’huile d’olive, et corriger la consistance avec un peu d’eau.

 

Assaisonner à la fleur de sel et très peu de piment d’Espelette.

 

Dresser le jus vert en saucière pour accompagner la cocotte de légumes.

 

Dès que les légumes-racines sont cuits, verser le jus caramélisé réduit dans la cocotte pour les enrober. Assaisonner de fleur de sel, poser le couvercle et servir à table. Arroser de jus vert directement dans les assiettes.

Astuces

Parsemer de quelques lamelles de truffes noires fraîches.
Environ 15 à 20 g pour 4 personnes.