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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Fraises aux goûts poivrés et piquants

Elaboré par Marc Meneau

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 8 fraises par personne (bien mûres et parfumées : garriguettes)
- Vinaigre balsamique (le meilleur, 20 ans d’âge, plus parfumé, plus sucré et moins acide)
- Sucre cuit à 155°C
- Poivre Séchuan au moulin
- Poivre à queue au moulin
- Angélique broyée au pilon
- Menthe poivrée fraîche ciselée
- Perle du Japon
- Lait de coco

Sauce Séchuan :
- 75 cl de porto blanc
- 10 g de pectine
- 50 g de sucre
- 20 g de poivre de Séchuan
- Réduire de moitié

Sauce Poivre à queue :
- 75 cl de porto rouge
- 10 g de pectine
- 50 g de sucre
- 15 g de poivre à queue
- Réduire de moitié

Sauce Angélique :

- 300 g de crème
- 12 graines d’angélique semence
- 10 g de sucre
- Réduire de moitié

Sauce Menthe Poivrée :

- 300 g de crème
- 15 g de menthe poivrée
- 10 g de sucre
- Réduire de moitié


Préparation

Préparer à l’avance les différentes sauces en faisant réduire sur feu doux l’ensemble des ingrédients de chaque sauce afin d’obtenir une crème onctueuse, les réserver.

Badigeonner 4 fraises de vinaigre balsamique, les disposer au fur et à mesure sur une belle assiette en ligne verticale.
Faire une deuxième ligne de 4 fraises trempées dans le sucre cuit à 155°c.

Déposer à droite et en face de chaque fraise au sucre une pointe de chaque épice en poudre.

Couler une larme de chaque sauce en face de l’épice correspondant. Finir la décoration de l’assiette avec une cuillère à soupe de perles du Japon cuites dans le lait de coco, chaudes pour le contraste de texture et de chaleur. A défaut de perle du Japon, une quenelle de très bonne glace vanille apportera également le contraste souhaité.

Astuces

Les fraises doivent être tempérées pour la préparation comme pour la dégustation.