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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Finger de Sablé Breton au Chocolat Grand Cru du Venezuela

Elaboré par Olivier Bajard

Ingrédients

Recette établie pour 6 personnes

 

Pâte à Sablé Breton au Chocolat :
• 100 g de beurre pommade • sel fin • 100 g de sucre cristal • 2 jaunes d’oeufs • 1 oeuf • 60 g de farine faible (T 55) • 80 g de farine de maïs • 20 g de cacao en poudre 100 % • 8 g de levure chimique

 

Ganache Chocolat :
• 70 g de chocolat 70 % du Venezuela • 20 g de beurre • 90 g d’eau • 15 g de sucre

 

 Meringue au chocolat :
• 3 blancs d’oeufs • 75 g de sucre semoule • 100 g de sucre glace • 15 g de cacao en poudre 100 %


Préparation

 Mixer le beurre pommade avec le sucre et le sel. Incorporer l’oeuf et les jaunes tempérés en créant une émulsion.

Ajouter les farines préalablement tamisées avec la levure chimique. Finir de mélanger et étaler la pâte régulièrement à 5 millimètres d’épaisseur, à l’aide d’une spatule, sur une plaque avec un papier cuisson.

Cuire la pâte pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 140 °C, chaleur tournante.

Découper des bandes de 10 cm de long sur 2 cm de large à la sortie du four quand la pâte est encore chaude. Laisser refroidir.

Bouillir le sucre et l’eau, puis mettre à refroidir. Fondre au bain-marie le chocolat et le beurre à 60 °C.

Mélanger l’ensemble afin d’obtenir une crème lisse et brillante.

Garnir de ganache, le centre de chaque barre de sablé Breton.

Mélanger et monter ensemble les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace avec le cacao poudre préalablement tamisé.

A l’aide d’une poche et d’une douille de 6 millimètres de diamètre, faire des boudins de meringue de la même taille que les sablés. Saupoudrer de cacao poudre et cuire pendant 2 heures dans un four préchauffé à 80 °C.

 

Accompagnement / Dressage

Coller les meringues avec la ganache