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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Filet de poulet jaune des Landes aux champignons des bois, asperges blanches des Landes

Elaboré par Hélène Darroze

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 filets de poulet jaune des Landes avec peau,
• 20 g de graisse de canard,
• 12 cl de jus de volaille (en cube réhydraté ou en conserve),
• 1/2 l de bouillon de volaille (en cube réhydraté),
• Sel et piment d’Espelette.


Pour les champignons
• 200 g de petites girolles,
• 200 g de trompettes de la mort,
• Sel et piment d’Espelette.
• 1 botte d’asperges blanches des Landes (ou un bocal de 300 g d’asperges blanches de gros calibre, si possible cuites),
• Gros sel.


Préparation

Dans un sautoir anti-adhésif allant au four, colorer les filets de poulet avec la graisse de canard et ce sur les deux faces. Après coloration, retirer les filets, ajouter les champignons et les faire colorer. Retirer les champignons une fois caramélisés. Dégraisser le sautoir et déglacer les sucs qui sont caramélisés avec un peu de bouillon de volaille, bien décoller les sucs, remettre les champignons et les filets de poulet, et mouiller avec le jus de volaille et le reste de bouillon.

Enfourner à 130°C durant deux heures, en arrosant très régulièrement.

Essuyer et trier les girolles et les trompettes de la mort, les tremper à l’eau juste deux secondes puis égoutter. Vérifier qu’il ne reste pas de salissures.

Peler les asperges, les cuire à l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir à l’eau glacée.
Tailler les queues en petits cubes et garder les têtes pour le décor.

Pour le dressage des assiettes, disposer les champignons et les dés d’asperges blanches mélangés sur le côté, poser les filets de poulet des Landes au-dessus et les têtes d’asperges blanches de l’autre côté en décor.

Réduire le jus de cuisson, quand il est sirupeux, vérifier l’assaisonnement et arroser la volaille avec le jus fumant.