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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Filet de merlu de Saint-Jean de Luz cuit en infusion de citronnelle, laitue fondante, pommes de terre écrasées

Elaboré par Hélène Darroze

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 filets de merlu de ligne
d’environ 160 g / pièce,
• 1/2 l de fumet de poisson
(lyophilisé à réhydrater),
• 1 bâton de citronnelle
(épicerie fine ou marché aux légumes),
• Sel.


Pour la laitue
• 1 laitue entière,
• 1 cuillère a café d’huile d’olive,
• Sel.


Pour les pommes de terre
• 600 g de rattes (peuvent également
être remplacées par des petites 
pommes de terre à chaire ferme)
• feuilles de laurier,
• branche de thym,
• sel,
• 5 cl d’huile d’olive
pour l’assaisonnement 
(une cuillère a soupe).


Préparation

Porter à ébullition le fumet de poisson, ajouter la citronnelle bâton coupée en tronçon de 3 cm. Couper le feu et laisser infuser 10 minutes.
Dans un sautoir, disposer les filets de merlu (en ayant vérifié qu’il n’y ait plus d’arrêtes), et mouiller avec le fumet aromatisé à la citronnelle. Retirer les morceaux de citronnelle et faire cuire à feu doux environ 10 minutes. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Après la cuisson, réserver les filets avec un peu de jus de cuisson, et faire réduire le reste de jus afin qu’il soit sirupeux.

Bien tremper la laitue tête en bas, égoutter, et émincer en lanières de 1 cm de large. Dans un sautoir anti-adhésif, verser l’huile d’olive et faire fondre la laitue afin d’évaporer l’eau de végétation. Assaisonner de sel, faire attention de ne pas trop les colorer.

Laver les pommes de terre rattes, puis dans une casserole d’eau, mettre les pommes de terre, le thym et le laurier, assaisonner et porter à ébullition. Au bout de 10 à12 minutes, vérifier à l’aide de la pointe d’un couteau si les rattes sont fondantes, si oui, couper le feu et laisser-les dans l’eau.

Après 5 minutes, les peler et les écraser à la fourchette, arroser avec l’huile d’olive et corriger l’assaisonnement si nécessaire.

 

Astuces

Dresser dans une assiette, un rond de pomme de terre, surmonté de laitue fondante.
Dresser les filet de merlu au-dessus et arroser de jus de cuisson bien réduit fumant.