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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Bar aux girolles

Elaboré par Marc Meneau

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 2 bars de ligne de 600 g
- 300 g de gros sel
- 100 g échalottes hachées
- 2 dl de vin blanc
- 2 dl de fumet de poisson (en poudre ou à faire soi-même)
- 60 g de champignons de Paris

 Garniture :

- 1 peau de citron taillée en losanges
- 4 oignons cébettes blanchis et rotis (oignons nouveaux en botte)
- 50 g de carottes taillées en losanges (carottes taillées en tranches)
- 50 g de peaux de courgette en losanges
- peluches de cerfeuil et feuilles de coriandre
- 100 g de petites girolles

Sauce :
- 20 g d’anchois
- 1 dl de noilly prat
- 2 dl de crème liquide
- 3 cl de jus de citron
- tabasco
- 50 g de beurre

 Nage :
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 anis étoilés
- 2 clous de girofle
- 1 dl de noilly prat
- 5 cl de vinaigre de xéres
- 2 tours de poivre du moulin


Préparation

1 / Préparation :

Vider les bars, les laver, ne pas les écailler, lever les filets délicatement et les parer en
enlevant les ventres, immerger les filets dans le gros sel pendant 15 minutes, les laver et les essuyer (ou demandez à votre poissonnier). Dans une casserole faire suer doucement 70 g d’échalottes hachées et les champignons de Paris, déglacer avec le fumet et le vin blanc. Réduire de moitié, passer au chinois. Séparer le fumet en deux, une partie pour la nage, l’autre pour la sauce.

 

2 / Sauce :

Prendre une partie du fumet, ajouter la crème, faire boullir, ajouter le noilly prat. Refaire bouillir pour cuire l’alcool, ensuite les anchois écrasés à la fourchette passer le tout au chinois étamine, sel poivre, tabasco, jus de citron et terminer par le beurre en fouettant pour lier la sauce.

 

3 / Nage :

Dans le reste du fumet, ajouter le laurier, le thym, les clous de girofle, le noilly et le poivre. Couvrir avec un film, faire infuser 1 heure avec l’anis étoilé. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Dans un sautoir faire suer les girolles avec les 30 g d’échalottes restantes. Faire cuire les oignons cébettes dans une casserole d’eau salée, les égoutter et les faire colorer dans le sautoir à girolles.

Prendre des cocottes en verre basses ovales de 20 cm de long. Disposer dans chacune d’elles 1 filet de bar, les légumes de garniture, le fumet, les oignons et les girolles. Porter quelques instants 1 mn et demie à ébullition sur la plaque. Boucher avec les couvercles. Avant d’envoyer, enlever la peau des bars, ajouter 1/2 anis étoilé dans chaque cocotte et les peluches de cerfeuil et de coriandre.

Accompagnement / Dressage

Un très bon Chablis accompagnera ce plat délicieux.

Astuces

Si vous n’avez pu trouver que du bar d’élevage faites attention la chair est beaucoup plus fragile donc il faut moins la cuire. Les girolles peuvent être remplacées par des mousserons, des cèpes, voir des touts petits champignons de Paris.