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Syndrome de l'Intestin Irritable

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Asperges en croute de pain

Elaboré par Jean-Luc Rabanel

Pour 4 personnes

Ingrédients

50 cl d’eau

15 g de levure de boulanger
15 cl d’huile d’olive
900 g de farine
100 g de semoule de blé dur
15 g de sel
romarin
3 g d’agar agar
2,5 dl de lait entier biologique
16 asperges vertes
1 gousse d’ail
200 g de pistache

Préparation

Croûte de pain :

Mélanger 50 cl d’eau, 15 g de levure de boulanger, et 15 cl d’huile d’olive, ajouter 900 g de farine, 100 g de semoule de blé dur ainsi que 15 g de sel et du romarin. Pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 30 minutes. Etaler finement au rouleau sur 0,5 cm d’épaisseur (entre deux feuilles de plastique).
 
Mousseline à la pistache :
Faire dissoudre 3 g d’agar agar dans 2,5 dl de lait entier biologique tiédi, monter l’appareil en température, ajouter les pistaches réduites en poudre fine. Puis laisser infuser ce mélange à température ambiante, en ayant pris soin d’ajouter une pincée de sel.
 
Assaisonner les asperges vertes avec de l’ail, du laurier, du thym, le sel et le poivre. Réaliser une papillote en papier sulfurisé entouré avec la pâte à pain. Cuire à 220 °C durant 10 minutes. Couper la croûte de pain au centre.

Astuces

 Servir avec la mousseline à la pistache.